Vinification
Selon l’année, la région, le cépage et le vin que l’on veut obtenir, les vendanges peuvent s’échelonner de début Septembre à Décembre (pour les vins de glaces, il faut que les grains gèlent à -6°C, avant d'être récoltés, un liquide contenant de l'alcool ne gelant pas à 0°C comme l'eau.). On utilise un aréomètre pour déterminer la concentration du raisin en sucre et ainsi connaître, approximativement, la teneur en alcool du vin à venir, sachant que 18g de sucre par litre de jus donne 1° d'alcool.
Extraction d'une goutte de jus de raisin pour en mesurer le taux de sucre et ainsi, prévoir le taux d'alcool futur.
Sur cette image (cellule de lecture d'un aréomètre), nous voyons que le taux prévu est de 12°.
Les vendanges sont mécaniques ou manuelles, selon les régions (les machines ne peuvent pas vendanger sur les terrains trop pentus, ni lorsque les rangs sont trop serrés) et selon les convictions des vignerons. Une vendange faîte à la machine apporte plus de rafle mélangée au raisin. Il faut les éliminer lors de l’égrappage.
Nous allons vous décrire le long façonnage auquel est soumis le raisin, avant d’obtenir du vin rouge.
Tout d’abord, autant les vins blancs peuvent être le résultat de la vinification de raisins rouges comme de blancs, autant les vins rouges sont exclusivement faits à partir de raisins rouges.
Ce raisin est mis dans l’égrappoir, appareil servant à éliminer la rafle qui, si elle est gardée, apporte des tanins en excès et le rend le vin plus dur. Cette étape, nommée l’égrappage (ou éraflage) est facultative (si la récolte a été bien faite, à la main, elle est moins nécessaire de le faire.) ou associée à l’étape suivante, la machine pouvant être la même. On n’égrappe jamais à 100%, mais souvent, de 20 à 50 % du raisin, selon la décision de l’œnologue.
Résidus de l'éraflage.
Vient ensuite le foulage, qui éclate les grains et libère le jus, sans écraser les pépins qui libéreraient des matières huileuses néfastes au vin.
Une machine à fouler le raisin
Puis on procède à un sulfitage (adjonction d’anhydre sulfureux), afin d’empêcher le développement de bactéries, de permettre une meilleure extraction des couleurs et de contrôler le développement des levures. Les doses de sulfite varient d’une personne à l’autre, mais le producteur est obligé d’indiquer sur son vin quand il en a ajouté plus de 10mg/L. Cet ‘antiseptique’ est, en effet, un allergisant qui provoque des maux de tête.
Puis l’ensemble est mis en cuve en bois (de chêne, pour les grands vins), en ciment ou en inox pour deux étapes importantes qui se chevauchent :
La macération est une étape d’environ 30 jours où des tanins migrent des composants solides (peau, pédoncule, …) au jus. De plus, la peau contient des anthocyanes, colorants rouges, qui, lors de cette étape, passent dans le vin(Cf. Expériences 5 et 6). Ils lui confèrent ainsi sa couleur rouge. Certains raisins contiennent plus ou moins d’anthocyanes dans leur peau, ce qui explique les différentes couleurs des vins rouges.
Durant cette étape, les matières solides remontent à la surface, formant un chapeau de marc rigide que les vignerons « pigent » (= enfoncent) pour que le jus passe dessus et que les échanges vin/moût continuent. Le pigeage est maintenant fait par une machine car, lors de cette action, le vigneron était amené à se pencher au-dessus de la cuve. Or, en même temps que la macération, la fermentation se produit, libérant des vapeurs alcooliques ainsi que du CO2. Certains vignerons soutirent un quart de vin en dessous du chapeau pour le verser dessus, toujours afin de favoriser les échanges avec les parties solides, mais aussi d’aider la fermentation à se produire.
Schéma de la macération du vin. (Cliquer pour voir en grand.)
Le chapeau de marc.
Comme nous l’avons vu au-dessus, peu de temps après le début de la macération, la fermentation alcoolique débute. Selon les vins, elle peut durer de 3 à 21 jours. Pendant cette réaction, la température monte. C'est pourquoi, le vigneron doit veiller à ce qu’elle ne dépasse pas les 30°C, sinon les agents de la fermentation peuvent mourir. La température idéale est de 27°C, que certains vignerons maintiennent grâce à des cuves thermorégulées. L'équation chimique de cette fermentation, qui est une oxydation, est la suivante :
sucres -> alcool éthylique + Dioxyde de carbone + énergie (chaleur)
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2CO2 + énergie (chaleur)
Nous avons modélisé ces molécules lors de l'expérience 7. De plus, nous avons fait des expériences sur les sucres : Expérience 3 et 4.
Moût en fermentation. Les bulles sont dues à la formation très importante de CO2.
Nous avons parlé d’agent de fermentation, mais quels sont-ils ?
Ce sont des levures. La plus répandue est la Saccharomyces cerevisae, vite remplacée par la Saccharomyces Bayanus, plus résistante à l'alcool présent dans le vin.
Saccharomyces cerevisae
D’où viennent-elles ?
Lors du précédent chapitre, nous avons dit que sur la peau se trouvaient des levures, mais attention, dans les vignes, la Saccharomyces cerevisae ne représente que 10% de la population levurienne. Ce taux arrive à 90% juste avant la fermentation, mais, parfois, certaines levures, plus résistantes et plus 'agressives' s'attaquent à ces levures, empêchant la FA. C'est la teneur en sucre et en SO2 qui définit la levure qui reste. (Généralement la Cerevisae, donc.)
Grâce au foulage, ces levures sont donc entrées au contact du jus et commencent leur activité, c’est-à-dire, changer les sucre fermentescibles en alcool. Il faut 17g de sucre pour obtenir 1° d’alcool. Mais parfois un problème se pose : les vignerons ont mis des désherbants, des insecticides, fongicides, … sur leurs vignes pour les protéger. Sauf que ces produits chimiques détruisent les levures présentes sur les grains. Ainsi, une fois dans les cuves, le jus ne fermente pas : les levures ne sont pas là. Ces levures, appelées aussi levures indigènes, se trouvent aussi dans l’air des caves, favorisant la fermentation, mais certaines caves sont trop propres, trop aérées et les levures ne se reproduisent pas. Ainsi, le vigneron se retrouve avec un jus qui ne va fermenter, faute de levures. C’est ici qu’intervient une deuxième sorte de levure : les levures exogènes. Ces levures sont achetées par le viticulteur, puis saupoudrées sur sa cuve. Les quantités de levure ajoutée varient en fonction de celle-ci. Elle a, en plus, un énorme avantage : Avec elle, le temps de fermentation, à l’heure près, est défini. Ainsi, les vignerons savent exactement quand va finir la FA et quand ils vont pouvoir passer à l’étape suivante. Ce genre de procédé est utilisé pour le Beaujolais nouveau : des levures rapides sont mises afin d’accélérer le processus.
Sur ce procédé, plusieurs théories s’affrontent : certains disent que cet ajout change le goût du vin, d’autre que non. Mais une constatation a été faites : sur les vins destinés à être bus jeunes, cela ne se sent pas, mais un vin de garde, a au bout d’un certain temps une palette de goût, qui fait son charme. Avec l'ajout de levures exogènes, on ne retrouve pas cette palette.
Cette étape, avant, durait, pour certains vins, jusqu’à Noël. Maintenant, elle est beaucoup plus courte.
Ensuite, le vin est soutiré de la cuve goutte à goutte. Ce vin est nommé le vin de goutte. Puis ensuite, on met les matières solides dans une presse pour soutirer le vin restant. Cette fois, le vin se nomme vin de presse. En fonction du vigneron, ces deux vins sont assemblés, ou vendus séparément.
A gauche, du vin de goutte. A droite, du vin de presse.
On passe ensuite à une deuxième fermentation, appelée fermentation malolactique (FML), qui permettra au vin de ne pas être trop acide (trop fort). Cette désacidification biologique transforme l'acide malique en acide lactique sous l'action de bactérie appelée Oenococcus oeni.
Oenococcus oeni
La FML est optimale avec un pH de 3.0 à 3.2, même si les bactéries supportent une large palette de différents pH : de 2.9 à 3.8. Par contre, ces bactéries ne supportent pas un taux d'alcool trop élevé : au-dessus de 13%, elles déclinent. Au niveau de la température, l'activité malolactique est au maximum aux environs de 20-23°C.
L'équation suivante de la FML est la suivante :
C4H6O5(acide malique)-> C3H6O3(acide lactique)+ CO2
Ensuite le vin est mis en fût pour commencer une étape importante : le vieillissement.
Schéma récapitulatif :
Cliquer pour voir en grand.